Fiche technique de fabricationN°5468
Pour personnes
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
785,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignon a farcir | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,220 | 0,220 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Peler les champignons à farcir. Assaisonner l'intérieur. Garnir avec la farce et cuire au four à 160°C. |
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Farce |
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Réaliser une duxelles de champignon. Mélanger la chair à saucisse avec l'oeuf, l'ail haché, le basilic ciselé, le parmesan et la duxelles. |
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Rectifier l'assaisonnement. |
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Finition Parsemer les champignons garnis de farce avec le gruyère concassé. |
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