Fiche technique de fabricationN°5467
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 915,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Œufs | Fondue de tomates | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,050 | 0,090 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:20:00 |
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| Débiter et cuire des croustades (forme libre) | 00:20:00 |
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| Œufs | ||
| Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate | 00:15:00 |
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| Fondue de tomates | ||
| Monder et concasser les tomates | 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 00:05:00 |
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| Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché | 00:10:00 |