Fiche technique de fabricationN°5462
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,164 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Céleri remoulade | Vinaigrette | Crevettes sautées | Décor et finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,210 | 0,180 | 0,390 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,012 | 0,030 | 0,042 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et râper le céleri |
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Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. |
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Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec. |
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Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau. |
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Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
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Sauter les gambas. |
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Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade |
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DRESSAGE |
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Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus. |
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1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet |
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