Fiche technique de fabricationN°5460
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 991,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les magrets et inciser la peau. |
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| Cuisson | ||
Réaliser une cuisson sauter. (finir au four) |
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| Sauce | ||
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage sur la base des champignons sautés. |
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Réhydrater les morilles à l'eau tiède. Couper les pieds de morilles. Sauter les champignons de Paris émincés et les morilles. |
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| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |