Fiche technique de fabricationN°5447
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 028,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à savarin | Sirop | Nage de fruits | Chantilly agrumes | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Miel | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,250 | 0,030 | 0,150 | 0,450 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,100 | 0,500 | 1,100 | ||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,500 | 1,500 | ||||||
| kumquat | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 1,000 | 4,000 | ||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine. |
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Réaliser la pâte à baba. Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre. |
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Laisser pousser. |
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Réaliser le sirop. |
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Réaliser la nage de fruits.
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Cuire les babas. |
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Imbiber.
Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée. |
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Monter la crème. |
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Dresser sur assiette "galucha". |
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