Fiche technique de fabricationN°5443
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,244 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Cannelle Moulu U | Flacon | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Fenouil graines | flacon | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Miel | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux fleurs | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Girolles | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Parer le filet mignon. Réaliser la marinade. Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais) |
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Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade |
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Marinade |
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Chauffer légèrement le miel avec le épices. Déglacer avec la sauce soja.
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Garniture |
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Cuire le chou-fleur à l'anglaise. Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème. |
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Cuisson |
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Egoutter le filet. Saisir le filet mignon à l'huile. Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.
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Arroser régulièrement. |
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Sauce |
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Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena. Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. |
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Glacer le filet mignon. Détailler et dresser. |
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