Fiche technique de fabricationN°5442
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 333,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Blanc de seiche | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive. Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre. |
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Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. |
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Mixer la sauce et la passer à la passoire. |
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Garnitures |
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Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies. |
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Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce. |
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Nettoyer les moules et les cuire à la marinère. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson. Verser le reste du jus dans la sauce. |
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Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc. |
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Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche. |
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Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce. Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce. |
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Finition |
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Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C. |
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Décor |
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Décor au choix |
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