Fiche technique de fabricationN°5439
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 635,675 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gratin | Pomme confite | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Jus d agneau | boite | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,010 | 0,030 | |||||||
| Aubergines | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,100 | 0,140 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler. Réaliser une cuisson poêler. En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule. |
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GRATIN BAYELDI Eplucher et laver les légumes. Emincer en tranches. Les sauter séparément. |
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Dresser les gratins en cercle en alternant les couches de légumes. Parsemer de parmesan et cuire 20 à 30 min au four 150°C. |
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En fin de cuisson, arroser d'huile d'olive infusée ail et basilic, cuire 5min au four. |
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