Fiche technique de fabricationN°5437
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
888,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pulpe de céleri | Crème anglaise céleri | Finition bavarois | Crème au Bleu | Décor, croustillant | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 1,000 | 1,600 | |||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,000 | 14,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,026 | 0,026 | ||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 1,400 | 0,400 | 1,800 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PULPE DE CELERI Porter le lait à ébullition avec gousses d'ail, thym et laurier. Pocher le céleri en mirepoix jusqu'à surcuisson ; Egoutter et réserver le jus de cuisson. Mixer et tamiser le céleri. |
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CREME ANGLAISE CELERI Chauffer le lait de cuisson (0.2l) avec 0.4kg de pulpe pour 10 pers. Verser sur les jaunes battus légérement puis cuire à la nappe, ajouter la gélatine ramollie, refroidir. Incorporer la crème fouettée juste avant la prise. |
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FINITION BAVAROIS Détailler de fins rectangles de céleri. Les pocher dans le lait, refroidir. Chemiser les moules avec ces rectangles. Mouler les bavarois, prendre au froid. |
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CREME AU BLEU Réduire légérement la crème, ajouter le bleu en dés, fondre. Emulsionner à l'huile de noix, assaisonner. Faire mousser à l'envoi. |
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DECOR Frire les feuilles de céleri à 130°C, égoutter, éponger, réserver. Réaliser et cuire les croustillants : farine en fontaine, sel oeuf au centre, l'incorporer et mettre la pâte au point avec l'eau. Coucher les motifs, parsemer de pavot et cuire à 175°C, 5 min.
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DRESSAGE Démouler le bavarois au centre de l'assiette, crème au bleu autour, parsemée de trait d'huile de noix, feuille de céleri et croustillant dessus. |
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