Fiche technique de fabricationN°5436
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce mousseline | Assaisonnements | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 14,400 | 14,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Eplucher, laver et botteler les asperges. Cuire à l'anglaise, refroidir. |
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Sauce Mousseline Clarifier le beurre, monter un sabayon. Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée. |
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Dressage Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part. |
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