Fiche technique de fabricationN°5434
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 553,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Cuisson | Sauce | Ratatouille | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,090 | 0,060 | 0,150 | |||||||
| Ketchup | Flacon | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Piquillos | boites | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,018 | 0,030 | |||||||
| Aubergines | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C | 00:15:00 |
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| P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. | 00:15:00 |
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| Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. | 00:10:00 | |
| Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie | 00:05:00 |
00:10:00 |
Ratatouille |
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Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive. |
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Réunir le tout et cuire à couvert. |
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