Fiche technique de fabricationN°5428
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,333 | 3,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de Colza | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,333 | 0,167 | 0,167 | 0,667 | ||||||
| Carottes | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de julienne | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | ||
| R??aliser la sauce | ||
Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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| Dressage | ||
A votre convenance |