Fiche technique de fabricationN°5422
Pour personnes
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
785,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de campagne | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
|
|
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Emincer l'ail et les oignons. |
|
|
Suer les légumes sans coloration avec la graisse de canard. |
|
|
Mouiller avec l'eau froide. Assaisonner et porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes. |
||
Mixer. |
|
|
La liaison Mélanger les jaunes avec le vinaigre et un peu de bouillon. Verser l'ensemble dans la soupe. Mélanger au fouet et laisser cuire quelques secondes à une température proche de 80°C. |
|
|
Finition |
|
|
Verser les blancs dans la soupe et mélanger pour obtenir des filaments. Rectifier l'assaisonnement. |
|
|
Garniture |
|
|
Placer du pain dans des assiettes creuses, puis verser le tourin dessus. |
|