Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

 

Fiche technique de fabricationN°5419

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 751,047 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Galette Artichauts Garniture Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 2,500 2,500
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0,625 0,625
Farine T 55 kg 0,100 0,100
CAVE
Cidre brut bouteille 0,313 0,313
Eau L 0,938 0,938
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,250 0,031 0,331
Crème liquide l 0,250 0,250
Mozzarella kg 0,250 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 1,250
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,063 0,000
Huile d'arachide l 0,050 0,063 0,113
Huile d'olives l 0,050 0,050
Origan kg 0,005 0,005
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,625 0,625
Citron (Pièce) Pièce 1,250 1,250
Pommes Golden (pièces) kg 0,313 0,313
Tomates grosses Kg 0,375 0,375
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,938 0,938
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.

Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.

Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLE FEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

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