Fiche technique de fabricationN°5416
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 856,013 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Beignet d'ananas | Beignet de banane | Beignet de kiwi | Salade exotique | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Eau | L | 0,275 | 0,500 | 0,775 | |||||||
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,600 | ||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,250 | 0,270 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,250 | 0,750 | |||||||
| Bananes | pièces | 4,000 | 1,000 | 5,000 | |||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,500 | 0,500 | 2,000 | |||||
| Fruits de la passion | pce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Kiwi | pieces | 2,000 | 1,000 | 3,000 | |||||||
| kumquat | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Physalis | bqte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher les ananas, les bananes et les kiwis. Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert. |
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Réaliser la pâte à beigents pour les ananas. Réunir la farine, les jaunes, le sel. Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais. A l'envoir, monter les blancs, incorporer. |
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Réaliser la pâte à frire au chocolat. Réunir la farine, le cacao, le sucre et le sel. Incorporer les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au frais. |
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Réaliser la pâte à tempura. Réunir la farine, 75g de farine de riz, le sel et l'eau bien froide. |
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Réaliser la salade de fruits exotiques. Réaliser un sirop aux épices. Eplucher et détailler les fruits finement. Assaisonner de zestes de citron vert. Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille. |
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Frire les beignets. |
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Dresser. |
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