Mignon de porc miel et citron, flan de carottes et purée de patates douces

 

Fiche technique de fabricationN°5415

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 642,618 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce miel citron Flan de carottes Purée de patates douces Finition Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,500 1,500
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,025 0,025 0,050 0,163
Crème liquide l 0,500 0,250 0,750
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100
Miel kg 0,050 0,050
Vinaigre de cidre L 0,050 0,050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,313 0,313
Ciboulette Botte 0,313 0,313
Citron (Pièce) Pièce 2,500 2,500 5,000
Patate douce kg 1,000 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,625 0,625
SURGELES
Purée de carottes kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Parer le filet mignon de porc.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Réaliser les flans de carottes.

Assaisonner la purée de carottes.

Réaliser l'appareil à flan.

Garnir les moules beurrés.

Cuire au four au bain-marie à 160°C.

Rôtir les filets mignon de porc.

Réaliser la sauce miel citron.

Réaliser la gastrique.

Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus.

Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.

Passer au chinois.

Monter au beurre. 

Terminer la purée de patates douces.

Passer au moulin à légumes, ajouter la crème et le beurre.

Mettre au point l'assaisonnement.

Dressage.

Faire sécher au four le lard.

Détailler les filets mignons.

Dresser harmonieusement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation