Eclairs de noix de saint-jacques et fondue d'endives

 

Fiche technique de fabricationN°5414

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 744,544 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Fondue d'endives Garniture Beurre blanc citronné Finition Assaisonnement Total
CAVE
Eau L 0,250 0,250
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 4,000 4,000
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,040 0,200 0,360
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Cumin kg 0,001 0,001
Curry Flacon 0,001 0,001
Farine kg 0,125 0,125
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012 0,024
Ciboulette Botte 0,250 0,250 0,500
Citron (Pièce) Pièce 2,000 1,000 2,000 5,000
Echalotes kg 0,060 0,060 0,120
Endives kg 1,200 1,200
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500
Persil plat bottes 0,250 0,250
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à chou.

Assaisonner d'un peu d'ail haché, d'estragon haché, de cumin et de curry.

Coucher et cuire

les éclairs.

Réaliser la fondue d'endives.

Ciseler les échalotes, la ciboulette, écraser l'ail, émincer les endives, détailler le jambon en fine julienne.

 

Cuire la fondue d'endives.

Faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les endives, les zestes et jus de citron.

Etuver.

En fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé, le jambon cru et la ciboulette.

Cuire les saint-jacques.

Sauter au beurre clarifié les saint-jacques. Réserver.

Réaliser le beurre blanc.

Réduire les échalotes ciselées avec le vinaigre d'alcool et le vin blanc.

Monter au beurre.

Ajouter un peu de zestes et le jus de citron.

Assaisonner.

Dresser les éclairs.

Garnir les éclairs avec la fondue d'endives, disposer les noix de saint-jacques, ajouter la sauce et les éléments de décor.

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