Fiche technique de fabricationN°5413
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 406,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à chou | Garniture | Crème de persil | Finition | Assasisonnement | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,020 | 0,080 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,014 | 0,050 | 0,064 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,000 | 0,250 | 1,500 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à chou. |
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Coucher et cuire les choux. |
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Réaliser le jus de persil. Blanchir le persil plat, mixer. Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer. Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner. |
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Garniture Rincer les escargots. Ciseler les échalotes. Hacher le persil. Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver. |
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Dressage Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil. |
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