Fiche technique de fabricationN°5405
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 229,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème au beurre | Ganache | Sirop | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,141 | 0,141 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | |||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | |||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 11,250 | 11,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 11,250 | 11,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 22,500 | 22,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,422 | 0,422 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,000 | |||||||||
| Extrait de café | L | 0,000 | |||||||||
| Rhum pâtisserie | L | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,406 | 0,281 | 1,688 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,422 | 0,422 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Joconde |
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Monter les oeufs, sucre glace et poudre d'amandes. |
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Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid. |
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Incorporer les blancs en neige. |
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Disposer sur plaque et cuire 7 à 8 min à 200°. |
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Crème au beurre |
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Cuire le sucre à 121°, verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement. |
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Incorporer petit à petit le beurre ramolli. Parfumer au café. |
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Ganache |
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Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture et lisser en incorporant le beurre. |
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Sirop |
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Réaliser. |
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Montage |
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Disposer une couche de biscuit, imbiber, puis crème au beurre, ganache. Répéter une deuxième fois en laissant prendre entre chaque couche. |
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Terminer par une couche de biscuit imbibé et ganache. |
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