Escalope de saumon à l'oseille

 

Fiche technique de fabricationN°540

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 897,462 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Sauce Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,160 0,160
CAVE
NOILLY PRAT bouteille 0,050 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,050 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,020 0,200 0,040 0,340
Crème liquide l 0,100 0,100
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,005 0,015
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,015
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,080 0,080
Echalotes kg 0,040 0,040 0,080
Gros oignons kg 0,080 0,125 0,205
Oseille Botte 2,000 2,000
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,000 1,000
saumon frais 3/4 piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon

00:15:00
Lever les filets et tailler les escalopes

00:20:00
Sauter les escalopes

Fumet de poisson

Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique

00:10:00
Marquer en cuisson un fumet de poisson

00:10:00
Cuire

Passer au chinois

Chiffonnade d'oseille

Laver et ciseler l'oseille

00:05:00
Étuver au beurre

Sauce

Ciseler l'échalote

00:05:00
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire

00:10:00
Mouiller au fumet, réduire à la nappe

Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite

00:10:00

Dressage

Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation