Velouté façon Carmen

 

Fiche technique de fabricationN°5393

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 762,513 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Garniture Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,150 0,450
Feuilles de brick Poche de10 0,750 0,750
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,150 0,150 0,300
Riz à grain court kg 0,480 0,480
Tomates pelées 4/4 4,500 4,500
LEGUMERIE
Ail kg 0,090 0,090
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750
Carottes kg 0,450 0,450
Gros oignons kg 0,450 0,150 0,600
Poivrons jaunes Kg 0,450 0,450
Poivrons rouges kg 0,900 0,450 1,350
Poivrons verts kg 0,450 0,450
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 7,500 0,750 8,250
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Monder les poivrons.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00

Marquer le potage en cuisson.

Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.

Faire suer la mirepoix à l'huile d'olives, ajouter les poivrons mondés, détaillés, la tomate pelée, l'ail et le bouquet garni. Cuire.

00:30:00

Cuire le risotto aux poivrons.

Monder les poivrons.

Détailler en brunoise.

Ciseler les oignons.

Faire suer les oignons à l'huile, nacrer le riz, ajouter les poivrons, cuire le risotto.

00:10:00

 00:25:00

Terminer le postage.

Mixer le potage, passer au chinois. Lier à la crème de riz, puis avec la la liaison jaunes et crème. NE PAS FAIRE bouillir.

00:15:00

Façonner des décors.

Lustrer les feuilles de brick avec de l'oeuf battu, saupoudrer de paprika.Détailler les feuilles de brick en 4, façonner en forme d'éventail. Cuire au four quelques instants.

00:15:00

 00:10:00
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