Fiche technique de fabricationN°5392
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,543 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Détrempe | Tourage | Crème pâtissière | Finition de la crème | Fruits exotiques | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,250 | 0,300 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 0,050 | 0,060 | |||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,040 | 0,340 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,120 | 0,030 | 0,160 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fruits exotiques | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le beurre de tourage. Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid. |
00:15:00 |
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Réaliser la détrempe. |
00:10:00 |
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Préparer le tourage. Abaisser la détrempe. Placer le carré de beurre chocolat, réserver. |
00:10:00 |
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Réaliser la crème pâtissière. Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule. Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème. |
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Tourer 3X2 tours. |
00:30:00 |
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Terminer la crème pâtissière. Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière. |
00:15:00 |
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Préparer les fruits exotiques. Laver et détailler les fruits exotiques.
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00:10:00 |
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Monter le mille-feuille. Réserver au froid. |
00:15:00 |