Fiche technique de fabricationN°5380
Pour pers
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
793,016 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pêle-mêle | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 0,050 | 0,130 | ||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Shitakés | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets. Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive. |
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terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes. |
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Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes. |
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Pêle-mêle de champignons |
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Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner |
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Débarrasser. Passer les champignons au beurre avant de servir. |
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Sauce |
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Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir. |
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Finition |
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Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt. |
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