Fiche technique de fabricationN°5379
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
634,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson à la Marinière | Sauce | petits pois | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fettuccini | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Olives noires | Boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Blanc de seiche | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Coques | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Cuire les fettuccini dans un grand volume d'eau salée. |
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Coques à la marinière |
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Suer à l'huile d'olive les échalotes ciselées. |
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Déglacer au vin blanc. Ajouter les coques. Poivrer et cuire à couvert. |
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Eliminer les coquilles et passer le jus de cuisson au chinois. |
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Petits pois |
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Cuire les petits pois à l'anglaise. |
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Sauce |
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Suer à l'huile d'olive, les échalotes ciselées et l'ail. Ajouter les tomates concassées et le jus de cuisson des coques. |
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Assaissonner. Ajouter le blanc de seiche détaillé en lamelles et laisser cuire quelques minutes. |
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Ajouter les olives noires et le basilic émincé. |
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Terminer la sauce au beurre. |
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Finition |
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Mélanger délicatement les pates et la sauce. Saupoudrer de parseman. Servir aussitôt. |
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