Fiche technique de fabricationN°5349
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre - BRANGER
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,464 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | TOMATES CONFITES | FENOUIL MARINE | GRECQUE | TZATZIKI | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,281 | 0,075 | 0,356 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,188 | 0,023 | 0,023 | 0,090 | 0,323 | |||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,750 | 0,750 | 0,750 | 0,750 | 0,750 | 3,750 | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,011 | 0,011 | 0,023 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,150 | 0,150 | 1,050 | ||||||
| Céleri branche | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,094 | 0,375 | 0,769 | ||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,030 | 0,060 | 0,090 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Escaloper les champignons, équeuter et hacher le persil. | 00:10:00 |
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| Cuire les légumes à la grecque. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 00:05:00 |