Fiche technique de fabricationN°5348
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,365 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Pâtissière | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,078 | 0,078 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,187 | 0,187 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:30:00 |
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| Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 00:20:00 |
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| Cuire après repos | ||
| P??tissi?re | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 |
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| Glacer au fondant | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |