Fiche technique de fabricationN°5343
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Finition | Garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 0,250 | 0,550 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,120 | 0,200 | 0,360 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,100 | 0,260 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,100 | 0,100 | 0,360 | ||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | |||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet et découper à cru | 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 00:10:00 |
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| Fond brun | ||
| Corser le fond brun avec les carcasses | ||
| Sauce | ||
| Débarrasser le poulet | 00:05:00 |
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| Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons | 00:05:00 |
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| Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre | 00:05:00 |
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| Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun et réduire | 00:05:00 |
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| Monter au beurre | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Mettre à tremper les haricots blancs la veille | ||
| Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne | ||
| Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G. | ||
| Cuire doucement | ||
| Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée | ||
| Dressage | ||
| Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots |