Fiche technique de fabricationN°5342
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 747,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Salade | Vinaigrette | Garnitures | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Sainte Maure | Pièce | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Trévise | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Salade |
|
|
Trier et laver les salades. |
|
|
Sauce vinaigrette |
|
|
Réaliser la vinaigrette avec un peu d'ail hachée. |
|
|
Garnitures |
|
|
Détailler des tranches de baguettes. (3 tranches /pers.) Détailler le Saint-Maure (3 tranches / pers).
|
|
|
Huiler légèrement les tranches de baguettes avec un peu d'huile de noix et déposer une tranche de fromage dessus. |
|
|
Passer les toasts de fromages au four quelques minutes. |
|
|
Dressage |
|
|
Assaisonner les salades et dresser. Déposer dessus 3 toasts par assiette. Parsemer de cerneaux de noix. |