Fiche technique de fabricationN°5341
Pour pers.
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 774,870 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit cuillère | génoise | bavaroise café | Sirop | Miroir | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,188 | 0,438 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait | L | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 5,000 | 8,750 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Chicorée extrait liquide | Kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| Farine | kg | 0,188 | 0,156 | 0,344 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 10,000 | 1,875 | 11,875 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 0,156 | 0,156 | 0,125 | 0,100 | 0,725 | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit cuillère bicolore |
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Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat). |
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Génoise |
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Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles. |
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Bavaroise café |
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Réaliser une crème anglaise collée. Monter la crème fouettée. Mélanger les deux appareils. |
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Réaliser le sirop. Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée) |
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Montage Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère. Mettre un cercle de génoise au fond. |
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Puncher avec le sirop à la chicorée. |
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Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café |
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Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher. |
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Garnir de bavaroise. Lisser. |
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Réserver en cellule de refroidissement. |
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Confectionner le miroir |
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