Fiche technique de fabricationN°5338
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
530,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à pain | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,092 | 0,092 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? pain | ||
| Réaliser une pâte à pain | ||
| Abaisser très finement ( 2 mm d'épaisseur) des rectangles de pâte à la dimension d'une plaque à pâtisserie. | ||
| Poser la pâte sur silpat et la piquer | ||
| Garniture | ||
| Emincer finement les oignons et les suer au beurre.Refroidir. Les hacher grossièrement | ||
| Tailler des tout petits lardons. Les blachir et les faire légèrement sautés. Refroidir | ||
| Finition | ||
| Garnir harmonieusement la pâte à pain de lardons et d'oignons hachés. Poivrer, verser la crème délicatement et parsemer au gruyère râpé. | ||
| Cuire au four à 220°C pendant quelques minutes. | ||
| Découper ensuite en portion et conserver dans un four tiède pour le service. |