Crème de moules au safran

 

Fiche technique de fabricationN°5335

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 610,229 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Moules Fumet Potage Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,263 0,263
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,313 0,875 2,188
CREMERIE
Beurre kg 0,438 0,263 0,263 0,963
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,044 0,044
Safran filaments poche 0,044 0,044 0,088
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 8,750 8,750
Carottes kg 0,219 0,875 1,094
Céleri branche kg 0,438 0,438
Cerfeuil Botte 0,875 0,875
Echalotes kg 0,438 0,175 0,613
Gros oignons kg 0,350 0,875 1,225
Persil plat bottes 0,219 0,219
Poireaux kg 0,875 0,875
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 3,500 3,500
Moules de bouchot kg 10,500 10,500
Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation