Fiche technique de fabricationN°5335
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 610,229 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Moules |
Fumet |
Potage |
Finition |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
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0,263 |
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0,263 |
CAVE |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,313 |
0,875 |
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2,188 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,438 |
0,263 |
0,263 |
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0,963 |
ECONOMAT |
Poivre du moulin |
Pm |
0,044 |
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0,044 |
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Safran filaments |
poche |
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0,044 |
0,044 |
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0,088 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Pièce |
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8,750 |
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8,750 |
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Carottes |
kg |
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0,219 |
0,875 |
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1,094 |
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Céleri branche |
kg |
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0,438 |
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0,438 |
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Cerfeuil |
Botte |
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0,875 |
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0,875 |
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Echalotes |
kg |
0,438 |
0,175 |
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0,613 |
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Gros oignons |
kg |
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0,350 |
0,875 |
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1,225 |
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Persil plat |
bottes |
0,219 |
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0,219 |
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Poireaux |
kg |
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0,875 |
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0,875 |
POISSONNERIE |
Arêtes pour fumet |
kg |
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3,500 |
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3,500 |
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Moules de bouchot |
kg |
10,500 |
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10,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Fumet |
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Réaliser, passer, réserver |
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Moules |
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Cuire "marinière" |
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Décortiquer, ébarber, réserver |
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Filtrer et réserver la cuisson |
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Potage |
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Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement |
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Mouiller avec fumet et cuisson de moules |
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Cuire lentement, assaisonner et relever au safran |
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Finition |
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Crémer et vérifier le potage |
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Ajouter les moules |
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Dressage |
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En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |
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