Fiche technique de fabricationN°5332
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
820,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,240 | 0,540 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | ||
| BASE | ||
| Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | ||
| Ajouter le riz et nacrer | ||
| CUISSON | ||
Mouiller l'ensemble avec le ffumet et cuisson coques et ajouter un bouquet garni |
||
| FINITION | ||
Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux |
||
Ajouter le parmesan et les coques |
||
| Vérifier l'assaisonnement et dresser | ||
tuile pavot réaliser une tuile sèche |
|