Fiche technique de fabricationN°5330
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
| Article | Unité | Base | Garniture | Pistou | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Emmenthal | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Macaroni | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,400 | 0,600 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Mojettes | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Garniture | ||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
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| Pistou | ||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
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| Dresser en soupière. | 00:05:00 |