Filet de cabillaud à l'Américaine-

 

Fiche technique de fabricationN°5327

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 184,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base base cuisson Sauce américaine Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,040 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,030 0,070
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 0,040
Huile d'olives l 0,050 0,050
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,015
Tomates pelées 4/4 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,002
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,080 0,080
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Citrons (kg) kg 0,200 0,200
Echalotes kg 0,050 0,040 0,090
Estragon Botte 0,250 0,250
Gros oignons kg 0,080 0,080
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,500 0,500
Filets de cabillaud kg 1,500 1,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,250 0,750 1,000
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de cabillaud.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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