Fiche technique de fabricationN°5325
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nems | Sauce | Salade | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,150 | 0,175 | |||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Salade Mélangée | poche | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur. |
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Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
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| Nems | ||
| Torréfier les graines de sésame. | ||
Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Sauce | ||
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | 00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Finition | ||
| Trier et laver la salade. | 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |