Langue de bœuf, sauce madère-

 

Fiche technique de fabricationN°5319

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 022,806 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Madère Total
BOUCHERIE
Langue de boeuf kg 1,800 1,800
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 0,010
Madère dénaturé L 0,150 0,150
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,100 0,100
Céleri branche kg 0,050 0,050
Echalotes kg 0,080 0,080
Gros oignons kg 0,120 0,120
Poireaux kg 0,100 0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Base

Dégorger les langues sous l'eau courante froide.

Blanchir les langues.

Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix.

Pocher les langues départ eau froide.

Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition.

Ecumer soigneusement.

En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées.

Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement.

Sauce madère

Suer les échalotes ciselées au beurre.

Déglacer avec le madère.

Réduire.

Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai".

Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté.

Réduire.

 

Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Finition

Escaloper  les langues et les disposées dans un plat creux.

Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation