Fiche technique de fabricationN°5317
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuits accolés | Garniture | Mousse armagnac | Mousse pruneaux | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,195 | 0,100 | 0,295 | |||||||
| Lait | L | 0,505 | 0,505 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 2,000 | 10,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 2,000 | 10,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 1,500 | 4,500 | |||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,070 | 0,100 | 0,370 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuits cuillère |
||
Monter les blancs avec le sucre. |
||
Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule. |
||
| Ajouter la farine | 00:02:00 |
|
Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
||
| Garniture | ||
| Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac | 00:05:00 |
|
| Mousse armagnac | ||
| Réaliser une crème anglaise collée | 00:15:00 |
|
| Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| Mousse pruneaux | ||
Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. |
||
| Monter la crème fouettée | 00:10:00 |
|
| mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux | 00:05:00 |
|
| Montage | ||
Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé. Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond. |
||
Puncher |
|
|
Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac. Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes. |
|
|
Compléter avec la mousse pruneau. Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule. |
|
|
Démouler. Décorer. (pruneaux ,etc) |