Fiche technique de fabricationN°5316
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,960 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 0,016 | 0,026 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Purée de carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Purée de céleri | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marinade | ||
| Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation | ||
| Base | ||
| Tailler les escalopes de biche | ||
| Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé) | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une base de sauce Poivrade. | ||
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu). | ||
| Dressage | ||
| Napper les escalopes au moment de l'envoi | 00:05:00 |