Fiche technique de fabricationN°5313
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 713,983 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Détailler les escalopes de biche. |
||
Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film. Conserver au frais. |
||
Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande. |
||
Sauce |
||
Suer les échalotes ciselées finement au beurre. |
||
Déglacer avec la marinade et réduire à glace. |
||
Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois. |
||
Rectifier la consistance et l'assaisonnement. |