Fiche technique de fabricationN°5306
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 289,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Dorure | Pâtissière | Chantilly | Mousseline | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,120 | 0,420 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait | L | 1,000 | 0,250 | 1,250 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 2,000 | 10,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 0,002 | 0,002 | 0,014 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) | ||
| Dorer | ||
| Cuire au four | ||
| Cr?¨mes diverses | ||
| Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix | ||
| Réaliser la crème mousseline au praliné | ||
| Réaliser la crème Chantilly | ||
| Finition | ||
| Garnir les pièces selon formes | ||
| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. | ||
| Dresser. |