Fiche technique de fabricationN°5301
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
376,884 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Gelée de groseille | pot | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 0,032 | 0,042 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pavé d'Autruche | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marinade | ||
Mettre à mariner les pavés (la veille de son utilisation). |
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Cuisson |
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Sauter les pavés selon l'appoint demandé. |
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| Sauce | ||
| Réaliser la sauce par déglaçage. | 00:20:00 |
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00:10:00 |
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| D??cor | ||
| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
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| Préparer les pluches de persil. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |