Fiche technique de fabricationN°5298
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,023 | 0,038 | 0,094 | 0,154 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,023 | 0,023 | 0,045 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement | ||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois). |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 00:05:00 |