Fiche technique de fabricationN°5289
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 293,370 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Garniture marengo | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 |
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| Détailler en morceaux la viande. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 |
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| Garniture Marengo | ||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
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| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 |
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| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |