Fiche technique de fabricationN°5288
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Choux fleurs congelés | kg | 1,250 | 0,200 | 1,450 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc | 00:02:00 |
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| Porter à ébullition | ||
| Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 00:05:00 |
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| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| Porter à ébullition et ajouter la garniture | 00:05:00 |
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| Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 00:03:00 |