Fiche technique de fabricationN°5286
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 208,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le contre-filet et le ficeler. | 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson rôtie au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:15:00 |
00:10:00 |
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| Jus de r?´ti | ||
| Réaliser le jus de rôti. | 00:10:00 |
00:10:00 |
| Finition | ||
| Trier et laver le cresson. | 00:10:00 |
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| Préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 |
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| Mettre le beurre à fondre pour lustrer le contre-filet rôti. | 00:05:00 |
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| Dresser le contre-filet sur plat. | 00:05:00 |
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