Fiche technique de fabricationN°5284
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 329,139 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,008 | 0,032 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Dressage |