Fiche technique de fabricationN°5280
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 593,386 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,050 | 0,300 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,080 | 0,205 | |||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée. | 00:15:00 |
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| Abaisser, foncer et chiqueter le fonds de tarte. Réserver au frais. | 00:15:00 |
00:20:00 |
| Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Émincer les poireaux et les oignons. | 00:10:00 |
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| Étuver les légumes. | 00:05:00 |
00:20:00 |
Ajouter la farine sur les légumes et mélanger quelques instants. Puis verser le lait progressivement sur les légumes à la façon d'une Béchamel et porter à ébullition. |
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| Cuisson | ||
Garnir les fonds de tarte avec la garniture, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C. |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |