Fiche technique de fabricationN°5274
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,256 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
| Article | Unité | Base | Sauce gingembre | Tomate douce | Risotto de pommes Charlottes | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beaufort | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,040 | 0,050 | 0,170 | ||||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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Marquer en cuisson la concassée de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
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Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes. Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.
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Réaliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
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Cuire les filets de bar à l'unilatéral. Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
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Dresser sur assiette. Dresser les différents composants sur assiette. |
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Cuire le risotto de pommes Charlottes. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer. |
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00:10:00 |