Fiche technique de fabricationN°5273
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
609,671 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de lentilles couleur corail, épais et goûteux, servi avec un flan au bacon.
| Article | Unité | Base | Flan de bacon | Finition | Accompagnement | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bacon | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,050 | 0,250 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Lentilles roses | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Pâte à filo | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,010 | 0,040 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les flans de bacon Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes. |
00:15:00 |
00:15:00 |
Cuire les flans de bacon. Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C. |
|
|
Préparer la garniture aromatique du potage. Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni. |
|
|
Marquer le potage en cuisson. Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni. |
00:10:00 |
00:50:00 |
Terminer le potage. Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point. |
|
|
Cuire les roses. Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C. |
|
|
Dresser le potage. Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée. |
|