Fiche technique de fabricationN°5271
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 636,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à cigarette | Crème caramel | Décor | Accompagnement | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,250 | 0,325 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,250 | 0,550 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à cigarette Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, travailler. Ajouter la moitié des blancs et de la farine. Travailler. Ajouter les autres moitiés et travailler. Conserver au frais. |
00:15:00 |
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Cuire la pâte à cigarette Dresser un disque de pâte à cigarette. Cuire au fourà 170°C pendant quelques minutes. Former dans un moule à tarte. |
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Réaliser la ganache caramel Chauffer la crème. Cuire le sucre en caramel à sec. Décuire avec la crème. Fondre le chocolat, ajouter le beurre pommade. |
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Terminer la tarte Réunir les deux masses, bien mélanger. Verser dans les tartes. Laisser refroidir. |
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Caraméliser les noisettes. |
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Monter la Chantilly au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir. Mélanger avec la crème. Monter la Chantilly. |
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Dresser sur assiette. |
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